D’où vient la sauce mayonnaise ? Si les catalans prétendent qu’elle a été inventée à Mahón et s’appelait initialement mahonnaise, les habitants de Magnon (Lot-et-Garonne) prétendent qu’elle est dérivée de la magnonaise qu’ils avaient créée. Les fonds basques anciens, et parmi eux un ouvrage se présentant comme le premier livre de cuisine en basque, semblent indiquer une troisième voie : la mayonnaise pourrait être originaire de Bayonne et tirer son nom de la sauce Bayonnaise (Voir la recette de la sauce bayonnaise).

La sauce des Bayonnais (la Bayonnaise)

Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan

Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan [Le livre pour apprendre la cuisine, absolument indispensable dans toutes les familles] est un petit livre édité en 1889 à Tolosa (Gipuzkoa) et qui contient 67 recettes de cuisine écrites en basque.

Le contenu vise davantage à enseigner quelques éléments-clé de la cuisine plutôt qu’à guider l’apprenti cuisinier pas à pas. Pas de proportions, pas de quantités (sauf pour la pâtisserie), pas de temps de cuisson, et même la liste des ingrédients est parfois laissée à l’appréciation de l’utilisateur (pour les carottes au veau, « A la place du veau on peut également utiliser du jambon ou de la longe de porc.”)

Le ton employé laisse penser à une transcription issue d’une collecte orale : on trouve quelques incohérences de discours, avec des étapes qui ne sont pas toujours amenées dans l’ordre ou des phrases dont la syntaxe semble montrer un changement d’idée en cours d’énonciation,  des formes redondantes qui auraient pu être évitées à l’écrit (cf. le ragoût Menestra « arrautzatzen dira lechugac eta tipulac arrautzarequin, » [on recouvre la laitue et l’oignon d’œuf avec un œuf]) et surtout un usage très fréquent des suffixes diminutifs ou approximatifs (« ondocho » [= Ondosko, forme diminutive de bien], « andicho » [=handisko, forme diminutive de grand], « piscacho bat » [pixkatxo bat, forme diminutive de un peu].

Quelques variantes lexicales (ongi/ondo [bien], batitu/irabiatu [battre], almericea /motrallua [mortier]) ou quelques variantes syntaxiques (cf. l’usage de la 3e personne de l’impératif « bitez » dans la recette Menestra) semblent montrer que l’auteur a compilé les discours de différentes personnes.

Les recettes

Voir toutes les recettes

Il s’agit de recettes basques pour la plupart : essentiellement issues du Gipuzkoa, certaines sont signalées comme provenant de Bayonne (Le merlu à la Bayonnaise, la sauce Bayonnaise, la Jeune volaille à la Bayonnaise ou la Poule à la Bayonnaise) ou de Biscaye (la Morue à la Biscayenne).  Les empanadas (Empanadas au massepain, Empanadas de volaille..) ou le Pot-au-feu à l’espagnole montrent l’influence de la péninsule ibérique, le Pisto se rapproche de la ratatouille niçoise et la Morue à la provençale et les Œufs battus à la hollandaise clament fièrement leurs origines étrangères.

Parmi les 67 recettes, on trouve :

Le document numérisé

Retrouver le document numérisé sur Bilketa : http://gordailu.bilketa.eus/zoom.php?q=id:568812

Cocina Icasteco liburua



Rechercher un article

Notre sélection

Lettre d'information