La morue à la Biscayenne

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Bizcaico modura bacallaea.

Escociaco bacallao ona botaco da beratzera bezperan, eta andic ateratzean, ezur guzciac quendu, eta legortuco da zapi batequiñ: ipintzen da cazuela bernizatu batean tipula chiquitua cer bait ondocho erdia olioa eta beste erdia mantecarequin; tipula gorritua dagoenean, coipetatic atera eta ipintzen dira coipe onetan bacallao puscac su motelean egosi ditecen; iragazten da tipula pasaderan eta botatzen zayo bacallauari, eta gañera ematen zayo jicara bat ur, edo obeto salda: bacallauari ecerequin icutu bear etzayo: coipe iragacia bacallauari bota, eta ondoren salda emandacoan, ongui pregitua dagoenean, edo coipea ongui artu duenean, erabiltzen da noisean beñ cazuelari eraguiñaz, eta bacallauac bere coipe edo ecetasunarequin eta tipularenarequin salsa chit lodia eguingo du, bada salsa guchi iduqui bear du, eta nola beti su hill edo motelean egon bear baituen, iru ordu bear ditu. Mayeraco ateratzeco aurrean ematen zayo piper auts mingabe pisca bat, bacarric colorea emateco.

La morue à la Biscayenne

Mettre de la bonne morue d’Ecosse à ramollir depuis la veille, et en le sortant de là, enlever toutes les arêtes, et sécher dans un tissu : l’installer dans une casserole vernie, avec des oignons émincés très fin avec moitié huile et moitié beurre ; quand l’oignon roussit, le sortir de la graisse et mettre à la place les morceaux de morue, pour les faire cuire à feu doux, passer les oignons à la passoire et les jeter sur la morue, et par-dessus, ajouter une tasse d’eau, ou mieux, de bouillon : il ne faut pas toucher la morue avec quoique ce soit ; jeter la graisse filtrée sur la morue et, une fois que le bouillon a été versé, quand elle est bien frite, ou qu’elle a bien pris la graisse, la remuer de temps en temps en agitant la casserole, et la morue, avec sa graisse ou son humidité ou celle des oignons, va faire une sauce vraiment épaisse, il faut lui laisser toute la sauce, et comme il faut qu’elle reste sur un feu très doux, elle a besoin de trois heures. Avant de la sortir à table, on lui rajoute du piment doux en poudre, uniquement pour la couleur.

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