Les œufs royaux

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Arrautz erreala.

Batitzen dira amabi arrautza gorringo, guciz lodituac eta arrotuac guera diteceneraño, eta manteca pisca batez moldea igortzi, eta gorringoa ara bota, eta ipintzen da egosten mariaren bañuan, au da, ontzia ur beroan sartuta, ipiñico zayo gañeaz su pisca bat, eta gorringoan orratn bat sartu, eta legor irteten danean, puntuan dago.

Libra bat azucre clarificatu, eta ipiñico da an arrautza gorringoa, eta azucrea barruna sartu dala dirudienean, bañutic atera, eta uzten da arrautza gorringoarequin; onec puntu gogor edo fuertea iduqui bear eztu, e

Les œufs royaux

Battre douze jaunes d’œuf, jusqu’à ce qu’ils aient épaissi et levé, et beurrer un moule et y verser les jaunes d’œufs, et mettre à cuire au bain-marie, c’est-à-dire en mettant le récipient dans l’eau chaude, on lui mettra de plus un petit feu, et enfoncer une aiguille dans les jaunes, et quand elle sort sèches ils sont à point.

Clarifier une livre de sucre (délayer dans un peu d’eau et à feu doux), pour y mettre les jaunes d’œufs. Quand il semble que le sucre a pénétré, sortir du bain et laisser reposer le sucre avec le mélange de jaunes d’œufs ; celui-ci ne doit pas avoir de grumeaux, et quand il faut y ajouter du fromage ou du sucre, on y fait un trou avec la fourchette, pour que le sucre y pénètre bien.

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